舌尖上的海南风味——海南粉|闲话海南

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海南粉是海南省最具特色的小吃,流传历史久远,海南岛民不仅日常喜爱食用,在节日或喜庆时也是必备的象征吉祥长寿的珍品。

海南粉的由来

海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖,它是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的,海南粉源始于福建闽南,相传明未有一位陈姓的住户迁居澄迈老城,以加工米粉为业,由于生意好拜师学艺者众多,海南粉便遍布全岛。

据《正德琼台志》记载,当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。

其实从广义上讲,海南粉不仅仅是平时常见的腌粉,还包括了抱罗粉、灵山粗粉、后安粉、陵水酸粉、澄迈粉、加积牛腩粉等等,只不过一般人们说海南粉都是直接定义为海口腌粉。

海南粉里面有什么?

海南粉细白爽滑,易消化。配料通常是有煮熟的黑豆芽,用肉丝、笋丝、虾仁、牛肉于丝,炸鱿鱼丝、油炸花生米、薄脆片、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜等,非常丰富。然后将芡汁淋在上面,咸香微甜,爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味。

一般在海南粉店吃粉,店家都会配上一碗用海螺煮的海螺清汤或者用香葱煮的清葱汤,鲜香无比,也可将汤倒进装海南粉的碗里,使得食物更加鲜美。

海南粉制作工序

那海南粉是怎么做的呢?

先将大米用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后磨成米浆修复装入布袋挤压成含水量50%的干浆,用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆。

再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆,去除米渣、杂质,加入少量番茨粉,搅拌后装入下端有筛眼的布袋中,慢慢压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟,捞起用冷水冷却后沥干,即成粉条。

食用时,抓适量净粉条于碗碟中,依次加入适量的老抽掺有味精的红酱油、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油,加上各种配料,用筷子夹着粉条搅拌调匀后即可享用。

舌尖上的海南风味——海南粉|闲话海南

2009年,海南粉烹制技艺入选第三批海南省非物质文化遗产名录。近年来在非遗项目巡展上推出的海南粉品鉴环节,可由市民亲手制作海南粉,体验海南优秀传统文化。

闲话海南

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