你一定想不到，冰激凌里有一半竟是它

柬华日报 2019/07/09 452

（来源：虎嗅网）炎炎夏日怎么少得了清凉美味的冰激凌！今天，我们就来给冰激凌加点“料”，让你在下次吃冰激凌的时候可以和朋友们分（xuan）享（yao）一下更丰富的体验，做一个有内涵的吃货。

冰激凌里都有啥？

说到冰激凌的成分，很多人一定都会想到牛奶和糖。但其实普通冰激凌中占体积最大的是空气，有的甚至超过其它原料的总体积。感觉受到了欺骗？接着往下看你就知道为什么要往冰激凌里加空气了。下面我们就来拆解一下冰激凌的主要成分（以下成分占比都为体积占比）。

空气：普通冰激凌一般约占50%（即膨胀率100%），取决于冰激凌的种类。这些分散在冰激凌中的小气泡虽然没有味道，但是在很大程度上决定了冰激凌的蓬松程度。空气越多，膨胀率越高，冰激凌的口感也会更软篷，喜欢口感醇厚者还是挑选膨胀率较低的冰激凌，比如意式冰激凌（膨胀率20~30%）和果汁雪泥（膨胀率几乎为0）。

当然，由于后者充气少，更厚实，价格也就相应更贵。对比体积，一口低膨胀率的冰激凌可是抵得上好几口高膨胀率冰激凌。所以买冰激凌不要光看体积大小，还要考虑密度。下次可以这么问：老板，这冰激凌一斤多少钱？

冰晶：约占30%，来自于各个成分中的水分结晶。冰晶的大小会影响冰激凌的颗粒感强弱。选择吃冰激凌而不是冰沙，为的当然是其顺滑的口感，因此我们需要让冰晶尽可能地小。啥？你喜欢冰棍，那就别管这么多了。

糖：约占15%，可以是蔗糖、蜂蜜、糖浆等。糖的主要作用自然是负责甜，但同时也能改善冰激凌的质地、降低它的凝固点，使其不易冻成冰块。所以，减少糖份，不仅会削弱令大脑产生多巴胺的“甜蜜诱惑”，还会影响冰激凌的成型，不甜还没有型，就难以俘获人心了。

有些看似健康的冰激凌比如酸奶冰激凌，虽然脂肪含量低，但为了中和酸奶的酸味，也加入了大量的糖。图健康吃冰激凌的就不要欺骗自己啦。

脂肪：约占5%，通常来自牛奶（包括奶油、黄油等奶制品），主要为甘油三酯。别说到脂肪就抗拒嘛，冰激凌的醇厚口感主要就靠它了，同时也为冰激凌带来了细腻柔滑的质地。

蛋白质：主要来源于牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它们包裹在脂肪液滴周围，阻碍脂肪液滴的“抱团壮大”，这样就能使脂肪更均匀地分散在水中，而不是与水分层。

乳化剂：将原本相互“嫌弃”的脂肪和水“牵线搭桥”到一起的另一重要媒介。本质上就是表面活性剂，既有能结合水分子的亲水基，又有能包围脂肪分子的亲油基。肥皂等洗涤剂的去污作用也利用了相同的原理。家庭自制冰激凌可以用蛋黄，而食品制造业一般会用聚山梨醇酯80（吐温80）。

被乳化剂包围的脂肪液滴

其它：调味剂、香料、色素、辅料（饼干碎、巧克力屑）等，各种为冰激凌增加风味的配料，来点老干妈怎么样？

万物皆可老干妈

冰激凌的配料看起来并不复杂，但别以为把它们一股脑扔冰箱就完事了，冰激凌制造商还得靠这吃饭呢。接下来就一起来了解一下冰激凌到底是如何被制作出来的吧。

冰激凌是如何制作的？

灭菌：将混合好的上述原料进行巴氏灭菌，温度范围一般在65℃~85℃，时间从十几秒到半小时不等，通常温度设定越高，加热时间越短（低温长时灭菌或高温短时灭菌）。杀菌后又迅速冷却，尽可能降低对冰激凌营养成分和风味的影响。

巴氏灭菌中的冰激凌原料

均质化：杀菌完成后，就该将原料进一步混匀。只是倒在一起搅一搅可不够，因为水和脂肪是两个天生的“冤家”，不采取些“非常手段”，它们是不会“好好相处”的。在冰激凌工厂中，混合液会在高压下通过狭缝，脂肪会被雾化成直径小于千分之一毫米的小液滴，在乳化剂的包裹下，就能更均匀地散布于水中。像这样，两种本不相溶的液体，其中一种以小液滴的形式分散在另一种当中形成的混合液就叫作乳浊液。牛奶其实就是一种常见的乳浊液。

老化：即使这样强行用外力混合，水和脂肪仍然还是蠢蠢欲动地想要分开，这时候就需要让他们“冷静”一下。将均匀搅拌后的混合液置于0~5℃的冷藏室中储存4~24小时，令蛋白质和乳化剂有充足时间包围脂肪小液滴，阻止脂肪液滴之间的“复合”。在这个阶段各个成分都会慢慢稳定下来，共同为打造出匀质顺滑的冰激凌做好准备。

凝冻：经过上一步，各成分的相处都已经变得相当“和谐”，是时候为它们“打打气”嗨起来啦！通过在制冷剂中高速搅拌，冰激凌混合液与空气跳起了“华尔兹“，容纳进各种小气泡，打造柔软蓬松质地（这真的不是洗发露广告啊）。

这时候也可以加入你喜欢的各种固体配料，比饼干碎、巧克力、老干妈（误）等等。

给冰激凌加巧克力酱

硬化：经过上一步的冷冻搅拌，冰激凌其实还只是半冷冻状态，并未稳定成型。因此，我们需要让它再多“冷静”一会儿，才能变成真正“有型”的冰激凌。一般在-10到-12℃之间冷冻成型的效果是最佳的。然而大多数家用冰箱的冷冻室温度都低于这个范围，这也是自制冰激凌可能偏硬的原因之一。

值得一提的是在各种制冷剂中，液氮的效果是最炫酷的，能在短短几秒内凝固冰激凌，口感也会变得极致细腻顺滑（流口水ing，啊！口水冻上啦！）。

这是因为突如其来的超低温（-196℃）令刚形成的小冰晶还没来得及长成大冰晶就停滞在了“小时候”。没有了影响口感的大冰晶，冰激凌自然口感绝佳。不过如果液氮冷冻过度了，冰激凌也会变成硬邦邦的冰棍。（温馨提醒，使用液氮时一定要戴好护目镜和防护手套以免被冻伤。）

所有步骤都完成之后，就可以享用美味的冰激凌啦！

然而，吃到一半，麻麻突然喊你帮忙，你只好依依不舍地放下手中的冰激凌，结果回来时冰激凌已经融化得差不多了。扔了吗？哈根达斯辣么贵你也舍得扔（家里有矿请随意，那么问题来了，这是干垃圾还是湿垃圾）？

还是乖乖地放回冷冻柜，下次再拿出来继续吃，可是却感觉没之前好吃了……

为什么会这样呢？

这时候空气就体现出它的存在感了，这种口感落差的部分原因在于融化后的冰激凌就像加热后的可乐，气泡已经跑得差不多了，因此吃起来也没有之前那样松软。另外，由于奥斯瓦尔德熟化（Ostwald ripening）现象，原本较小的冰晶也会溶解沉积到较大的冰晶上，因此再结晶时，形成的冰晶就要大许多，冰碴的口感可就不太美妙了。